Dos de Cabillaud clouté de Chorizo, ragout de coco et sauce Roucoulons
Millefeuille de veau et roucoulons, jus court de cerise et moutarde, marmelade d’aubergine au roucoulons
30 août 2017Dos de Cabillaud clouté de Chorizo, ragout de coco et sauce Roucoulons
préparation 45min, cuisson 30min
4 personnes
Ingrédients
- 4 pavés de dos de cabillaud de 120 gr pièce
- 4 bâtonnets de Chorizo
- gros sel
- Huile d’olive
- 250 gr de coco frais ou secs trempés une nuit
- 1 carotte en dés
- 1 échalote hachée
- 2 gousses d’ail
- 40 gr de beurre
- ciboulette
- 24 crevettes grises décortiquées
- 150 g de Roucoulons
- 20 cl de lait de coco
- 2 branches de Coriandre fraîche
Préparation
- Recouvrir le Poisson de gros sel. Saler le poisson lui donnera plus de tenue à la cuisson
- Placer au réfrigérateur pendant 15 mn. Rincer et essuyer.
- Clouter chaque pavé de Cabillaud d’un bâtonnet de chorizo.
- Dans le beurre moussant, cuire les dés de carottes avec l’échalote, l‘ail et le chorizo.
- Ajouter les cocos égouttés puis mouiller avec 1,5 fois de volume en eau froide.
- Cuire à frémissement 20 minutes. Saler en fin de cuisson.
- A part, griller les dés de chorizo puis ajouter les cocos égouttés.
- Terminer avec la coriandre fraîche et les crevettes grises.
- Chauffer le Roucoulons coupé en dés dans le lait de coco et mixer si besoin.
- Badigeonner les pavés de cabillaud d’huile d’olive et les
- Cuire au four à 160°C pendant 7 à 8 minutes.
Dans une assiette creuse, disposer une belle cuillère de coco et placer dessus le cabillaud. Décorer avec quelques crevettes et coriandre. Napper de sauce.
Le Chef Romuald Fassenet
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